Libamájpástétom

Hozzávalók:
1 kg pecsenyelibamáj, 30 dkg szalonna, 10 dkg szarvasgomba, 1 dl konyak, 2 nagy vöröshagyma, 1 dl madeira bor, 2 dkg pástétomfűszer, bors, só

Elkészítése:
1. A libamáj felét pürésítjük, másik felét feldaraboljuk. Mindkettőt pástétomfűszerrel, sóval, borssal ízesítjük. A bort összekeverjük a konyakkal, a pürét meglocsoljuk 3 evőkanálnyival, a többit a maradék májra öntjük. Lefedve egy éjszakán át pácoljuk.
2. Másnap a pürét megpirítjuk a felaprított hagymával. A sütőformákat kibéleljük szalonnával, ezután a pürét és a májdarabokat rétegesen belerakjuk, a tetejét is befedjük szalonnával. A formákat egy nagyobb edénybe tesszük, amit 2/3 részéig felöntünk vízzel. Előmelegített sütőben 100 fokon kb. 1 órán át sütjük.
3. A formákat kivesszük a vízből, leöntjük róla a keletkezett zsírt, és hagyjuk kihűlni. 12 órán át pihentetjük, majd tálaljuk.

Márton-napi libasült

Hozzávalók 6 személyre:
kb. 40 dkg főtt gesztenye, 4 vöröshagyma, 5 alma, 2 ek zsemlemorzsa, cukor, 1 konyhakész liba (kb. 4 kg), 3 sárgarépa, 1 vöröskáposzta, 3 dl húsleves, 3 dkg vaj, 3 ek vörös áfonya (befőtt), 4 dl szűrt almalé, 2 babérlevél, 5 szegfűszeg, 5 ek vörösbor, só, őrölt fehér bors, fogvájó és cérna

Elkészítése:
1. Kockákra vágunk 1 vöröshagymát és 3 almát, majd a felaprított gesztenyével és a morzsával összekeverjük. Sóval, borssal, cukorral ízesítjük.
2. A libát kívül-belül sóval meg borssal bedörzsöljük, majd megtöltjük az almás gesztenyével. A nyílásokat összetűzzük fogvájóval, összekötözzük cérnával. A libát mellével lefelé tepsibe rakjuk, felöntjük kevés vízzel, és előmelegített sütőben, 175 fokon kb. 1,5 órán át sütjük.
3. A répát durvára darabolva, 2 cikkekre metélt hagymával együtt a tepsibe tesszük, és felöntjük a levessel. A libát megfordítjuk, majd további 1,5 órán át sütjük. Közben a pecsenyelével locsolgatjuk.
4. A forró vajon üvegesre pároljuk a durvára aprított maradék hagymát. Hozzáadjuk a csíkokra metélt káposztát, a meghámozott és felkockázott almát meg az áfonyát, majd rövid ideig pároljuk. Felöntjük az almalével, beletesszük a babérlevelet, a szegfűszeget, és megsózzuk. Kb. 1 órán át pároljuk. Közben a borral, sóval és borssal ízesítjük.
5. A libát megkenjük sós vízzel, majd a sütőt 220 fokra állítjuk, és kb. 15 perc alatt ropogósra sütjük. A káposztát tálra halmozzuk, és ráfektetjük a töltött libát. Burgonyagombóc illik hozzá.
Elkészítési idő: kb. 3 óra, kb. 4620 kJ (1100 kcal) / adag.

Ludaskása

Hozzávalók:
2 liba aprólékja, 20 dkg vegyes zöldség, 30 dkg rizs, 1 kisebb zeller, 10 dkg gomba, 1 kis vöröshagyma, 10 dkg zsír, bors, 1 csokor petrezselyemzöld, só

Elkészítése:
1. Az aprólékot feldaraboljuk, és kb. 1 liter vízben feltesszük főni. Közben a zöldséget megtisztítjuk és hasábokra vágjuk. Ha a hús megpuhult, hozzáadjuk.
2. A zsírt egy lábasban felmelegítjük, hozzáadjuk az apróra kockázott hagymát, és üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a gombát, a finomra aprított petrezselymet és a rizst. Fölengedjük az aprólék levével. Megsózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk.
3. A rizst óvatosan összekeverjük az aprólékkal, megborsozzuk. Még melegen tálaljuk.

Az Amatőr Pincebúvár videoriportja az újborról és a Márton-napi libaételekről

Most induló sorozatunkban Tyukodi László amatőr pincebúvárként járja végig hazánk borvidékeit, és ismertet meg titeket a borfogyasztás mikéntjével, a gyakran használt, de nem mindig értett szakkifejezésekkel és persze a hazai borászatokkal, borokkal. Márton-nap előtt egy sommelier-t kérdezett a libaételekhez illő italokról. Nézd meg videónkat!